CMV no restaurante do hotel: como calcular e usar a ficha técnica

No hotel e na pousada, o restaurante costuma ser tratado como um apoio da hospedagem: o café da manhã está incluído, o room service atende quem pede e o bar funciona quando dá. O resultado é que pouca gente sabe quanto cada prato custa e quanto sobra no fim do mês. O CMV responde a essas duas perguntas. Neste guia você vê o que é CMV, como calcular, que percentual costuma servir de referência, como montar a ficha técnica e como usar tudo isso para dar preço ao prato.

O que é CMV no restaurante do hotel

CMV é a sigla de custo da mercadoria vendida. No setor de alimentos e bebidas (A&B), é o valor dos insumos consumidos para produzir o que foi vendido: carnes, hortifrúti, laticínios, bebidas, descartáveis que vão com o pedido. Não entram salários, aluguel, energia ou comissões: esses são custos e despesas de operação, que aparecem em outra linha do resultado.

No hotel, o A&B junta várias frentes que vale acompanhar em separado: restaurante, bar, room service, frigobar, eventos e o café da manhã. Cada uma tem um CMV diferente, e somar tudo num número só esconde onde está o problema.

Como calcular o CMV: a fórmula

A conta mais usada, descrita em artigo da Comunidade Sebrae PR, parte do estoque:

CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final

CMV % = CMV ÷ receita de alimentos e bebidas × 100

Exemplo com números redondos: o restaurante de uma pousada começou o mês com R$ 18.000 em estoque, comprou R$ 32.000 e terminou com R$ 16.000. O CMV do mês foi de R$ 34.000. Se a receita de A&B foi de R$ 100.000, o CMV ficou em 34%.

Três cuidados fazem a conta valer alguma coisa. O estoque inicial e o final precisam vir de contagem física, não de estimativa. As compras entram pelo valor das notas do período. E o que sai do estoque sem virar venda, como a refeição dos funcionários, a cortesia e a perda, precisa ser registrado à parte, senão aparece como CMV alto sem explicação.

Qual é um bom CMV para restaurante

Não existe um número oficial. Como referência de mercado, o artigo da Comunidade Sebrae PR cita um custo dos alimentos de aproximadamente 25% a 35% das vendas. Use a faixa como ponto de partida, não como meta fixa: um cardápio de pratos elaborados, com proteínas caras, tende a ficar mais alto, e bebidas e comidas têm custos proporcionais diferentes, por isso vale calcular as duas separadas.

Mais útil que comparar com a média é acompanhar o seu número todo mês. CMV que sobe de repente, sem mudança de cardápio nem de fornecedor, é sinal de perda, porção maior que o padrão, preço de compra que mudou ou desvio.

Ficha técnica: o custo de cada prato

A fórmula do estoque diz quanto o restaurante gastou no mês. A ficha técnica diz quanto cada prato deveria custar. É o registro da receita padronizada: ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento, tamanho da porção e custo por porção. A apostila Ficha Técnica: como calcular preços e reduzir custos na venda de alimentos, da UFMT, lista o que deve constar nela:

• Nome do prato e data em que a ficha foi feita ou revisada.
• Lista de ingredientes na ordem de uso, com o preço por quilo ou litro.
• Peso bruto e peso líquido de cada ingrediente, com o fator de correção e o índice de cocção.
• Rendimento, número de porções e tamanho da porção.
• Modo de preparo detalhado, tempo de preparo e temperatura.
• Utensílios e equipamentos usados e a forma de servir.
• Custo por porção e uma foto do prato pronto.

Fator de correção

Quase todo ingrediente perde peso no pré-preparo: casca, aparas, ossos, sementes. O fator de correção mede essa perda e é o que garante que o custo seja calculado sobre o que você compra, não sobre o que vai ao prato.

Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido

No exemplo da apostila da UFMT, o tomate tem fator de correção de 1,25 (0,173 kg comprados para 0,138 kg limpos). A recomendação é que o estabelecimento monte a própria tabela de fatores pesando seus ingredientes e repita a pesagem de tempos em tempos: fator que sobe é desperdício aumentando.

Índice de cocção

O índice de cocção mostra quanto o alimento muda de peso ao cozinhar. Na mesma apostila, o arroz tem índice 2: 100 gramas de arroz cru viram 200 gramas cozidas. Ele serve para acertar a porção servida e a quantidade a produzir, sem sobra nem falta.

Exemplo de ficha técnica com custo

Uma porção de peixe grelhado com arroz e legumes, com preços de compra hipotéticos. A margem de segurança de 10% sobre os ingredientes segue o modelo da apostila da UFMT, para cobrir itens difíceis de pesar, como sal, gás e o “quanto baste”.

Do custo ao preço do prato

Com o custo da porção na mão, o jeito mais simples de chegar ao preço é escolher o CMV que você quer para o prato e dividir:

Preço de venda = custo da porção ÷ CMV desejado

No exemplo, para um CMV de 30%, o preço seria R$ 18,50 ÷ 0,30 = R$ 61,67. Arredondado, R$ 62. Se o mercado da sua região não paga esse valor, o caminho é mexer na ficha (porção, guarnição, fornecedor), não aceitar um CMV que não fecha a conta.

Um método mais completo é o mark-up, que a apostila da UFMT explica em detalhe: o preço precisa cobrir o custo, os impostos, as comissões, as despesas e o lucro desejado. O mark-up divisor é 1 menos a soma desses percentuais, e o preço é o custo dividido por ele. A mesma lógica serve para a diária, como mostramos em como calcular o preço da diária da pousada.

Um ponto que confunde: a taxa de serviço não entra no preço do prato nem no CMV. Ela é gorjeta, cobrada à parte e destinada à equipe, como explicamos em taxa de serviço de 10% em hotel e pousada.

CMV teórico e CMV real: onde mora o desperdício

Multiplique o custo de cada ficha técnica pela quantidade vendida de cada prato e some: esse é o CMV teórico, quanto o restaurante deveria ter gastado. O CMV pelo estoque é o real, quanto de fato saiu. A diferença entre os dois é o que precisa de explicação.

Voltando ao exemplo: se as fichas multiplicadas pelas vendas somam R$ 30.000 e o estoque mostra R$ 34.000, há R$ 4.000 no mês, ou quatro pontos de CMV, para investigar. As causas mais comuns:

• Perda não registrada: produto vencido, preparo errado, sobra descartada.
• Porção fora do padrão: a cozinha serve mais do que a ficha prevê.
• Ficha desatualizada: o preço de compra mudou e a ficha não.
• Consumo que não é venda: refeição de funcionário, cortesia e degustação sem registro.
• Desvio: saída de estoque sem destino. Contagens frequentes dos itens caros ajudam a achar.

O que muda no restaurante de hotel

Café da manhã incluído na diária

Quando o café está incluído, não há uma receita própria para dividir. Acompanhe então o custo por hóspede: o custo dos insumos do café no período dividido pelo número de hóspedes servidos. Esse valor entra no custo de cada quarto ocupado e precisa estar coberto pelo preço da diária.

Room service, frigobar e eventos

O room service tem custos próprios, como embalagem e a louça que circula pelos andares; calcule à parte. No frigobar, o maior inimigo é a validade: controle a reposição por quarto e registre o que vence. Em eventos, monte a ficha do cardápio fechado antes de dar o preço por pessoa.

Cortesias e consumo interno

Cortesia ao hóspede é estratégia de hospitalidade, não erro, mas tem custo. Lance como cortesia, com motivo, e não como venda de valor zero. O mesmo vale para a alimentação da equipe.

Como controlar o CMV sem planilha paralela

O CMV fica confiável quando a venda, a ficha técnica e o estoque estão no mesmo lugar: cada prato vendido dá baixa nos insumos da ficha, a perda é lançada com motivo e a contagem compara o que deveria haver com o que há.

No módulo de Alimentos e Bebidas da Innhost, a ficha técnica calcula o custo do prato e a margem; o estoque de A&B é parte do estoque único do hotel e registra o consumo pela venda, as perdas, o custo do consumo e a cobertura em dias; e os relatórios mostram os mais vendidos e os de maior margem, com PDF e planilha. A cortesia não entra como receita e a taxa de serviço não entra no CMV.

Resumo

CMV é estoque inicial mais compras menos estoque final, e o percentual é esse valor dividido pela receita de A&B. A ficha técnica, com fator de correção e índice de cocção, dá o custo de cada prato e o preço que fecha a conta. Compare todo mês o CMV teórico com o real e investigue a diferença. No hotel, separe café da manhã, room service, frigobar e eventos, e registre cortesias e consumo interno. Para ver como o restaurante entra no resultado da pousada, leia como administrar uma pousada pequena.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre CMV e custo do prato?

O custo do prato vem da ficha técnica e vale para uma porção. O CMV é o total consumido no período, calculado pelo estoque, e reflete também perdas, sobras e desvios. Por isso o CMV real quase sempre fica um pouco acima do teórico.

De quanto em quanto tempo devo contar o estoque?

No mínimo uma vez por mês, no último dia, para fechar o CMV. Itens caros e fáceis de sumir, como carnes nobres e bebidas destiladas, merecem contagem semanal. Contagem é sempre física: o número do sistema é o que deveria haver, não o que há.

Bebida entra no mesmo CMV da comida?

Pode entrar no total de A&B, mas calcule também em separado. Bebida e comida têm custos proporcionais diferentes, e somar as duas esconde problemas dos dois lados.

Como calcular o custo do café da manhã incluído na diária?

Some o custo dos insumos do café no período e divida pelo número de hóspedes servidos. O resultado, multiplicado pelo número de hóspedes do quarto, entra no custo de cada quarto ocupado. Se o preço da diária não cobre esse custo, o café está saindo do seu lucro.

A taxa de serviço entra no CMV?

Não. A taxa de serviço é gorjeta destinada à equipe e não é receita do restaurante, então não entra nem na receita usada para calcular o CMV percentual nem no custo dos pratos.